Vi har før skrevet om eddike her på bloggen. Både om hvad eddike egentlig er, hvad det kan bruges til, hvad en eddikemoder er og hvorfor eddike er så sundt. I dag skal det handle om en helt bestemt form for eddike: Nemlig balsamicoeddike.
Måske har du prøvet at stå i supermarkedet og kigge på de uendelige varianter af balsamicoeddiker og tænkt “Hvilken skal jeg vælge?” eller “Hvad er forskellen på den dyre og den billige?” – i så fald er du ikke den eneste! Med sin delikate aroma og velafbalancerede smag er balsamicoeddike ideel til salater og antipasti retter. Balsamicoeddike kan bruges direkte fra flasken eller blandes med olivenolie, salt og peber til en skøn dressing. Men der er meget mere bag den mørke, delikate eddike, end man måske lige går og tror. Derfor har vi lavet en lille guide, som forhåbentligt kan hjælpe dig godt på vej til at vælge den rette balsamicoeddike.
Hvad er balsamicoeddike?
Helt basalt så er balsamico druemost tilsat rødvinseddike, og kogt ind til en mørk, aromatisk eddike, som efterfølgende ligges på træfade i minimum 60 dage. Her modnes eddiken og udvikler den velkendte balsamicosmag. Der findes flere forskellige slags balsamicoeddiker. I Danmark er vi bedst kendt med den ’unge’ balsamico, som har en afbalanceret, let syrlig smag, og som især bruges til dressinger og marinader. Men balsamico er ikke kun det! Jo længere tid balsamicoen koges ind og efterfølgende ligger på fad, jo mere modnes den og jo flere søde toner udvikles der. Dette har selvfølgelig også betydning for prisen på balsamicoeddiken. Den helt store prisforskel ligger i om balsamicoen er en Aceto Balsamico de Modena eller en Aceto Balsamico de Modena Tradizionale.
Aceto Balsamico de Modena og Aceto Balsamico de Modena Tradizionale.
Aceto Balsamico de Modena Tradizionale er en langtidsmodnet balsamico, som typisk er lageret i minimum 12 år. Den sælges i små flasker på ca. 100 ml og koster flere hundrede kroner. Den bruges i meget små mængder – som regel kun et par dråber ad gangen som et krydderi. Disse balsamicoeddiker bliver certificeret af myndighederne i Italien før de må sælges.
I den noget lavere prisklasse finder vi Aceto Balsamico de Modena, som kan variere fra 20-300 kr. pr. flaske. Prisen afhænger igen ofte af smag og kvalitet – og det er her det kan blive lidt svært at navigere. Som med så meget andet så gælder tommelfingerreglen; jo mere bearbejdning, jo højere pris. Altså jo længere tid balsamicoen har kogt ind og ligget på fad, jo dyrere vil den ofte også være. At koge balsamicoeddiken længere giver en højere densitet (massefylde), hvilket tilfører balsamicoen tykkelse og mere sødme. Og hvordan ser man så om en balsamico har høj eller lav densitet?
Vores balsamico varianter
Nogle producenter benytter stjerner, blade eller andre symboler til at afbilde klassifikationsforskellene på deres balsamidoeddiker. Hos Andrea Milano, som er vores samarbejdspartner og en af Italiens ældste eddikeproducenter, har man valgt en anden metode. Deres balsamicoer er nemlig farvekodede for at hjælpe dig med at vælge den helt rigtige balsamico:
| Farvekode | Densitet | Anvendelse |
| Rød | 1065 | En let syrlig smag, som er velegnet i dressinger til grillede grøntsager og salater med frugt i. |
| Sølv | 1085 | Balsamicoen, der passer til det meste. Velegnet til marinader til diverse for- og hovedretter, særligt kylling og svinekød. |
| Guld | 1110 | Med sin sødme og aromatiske smag, er denne variant især velegnet til fisk, bitre salater og endda desserter. |
| Blå | 1180 | En dyb sødme og tyk konsistens, som både kan anvendes i det søde og det salte køkken, for at skabe en afbalanceret smag. |
Som du kan se, så kan de forskellige varianter bruges til forskellige retter og råvarer. Hvis du spørger italienerne, så bør man have en af alle varianterne i sit køkken fordi anvendelsesmulighederne er forskellige.
Hvis man opbevarer sin balsamico korrekt, så er holdbarheden lang, og kan faktisk være helt op til 5 år. Selvom det ser flot ud at have den stående fremme på køkkenbordet ved siden af komfuret, så bør den faktisk gemmes i køkkenskabet. Her undgår den nemlig bedst direkte sollys og varme fra komfuret, og dermed er sandsynligheden for at bibeholde balsamicoeddikens holdbarhed, farve og smag større. Det samme gør sig gældende for andre eddiker og olier, og det kan du læse meget mere om her: SÅDAN OPBEVARER DU DIN OLIVENOLIE KORREKT.
Forskellen på balsamicoeddie, “hvid balsamico” og balsamico glaze
Mange steder hører man om såkaldt “hvid balsamico”, men det er faktisk ikke helt korrekt. Den rigtige betegnelse er Condimento Bianco eller Hvid Condiment. Spørger man italienerne findes der nemlig ikke en hvid balsamico, fordi balsamico er betegnelsen for den mørke, søde og syrlige eddike, som stammer helt tilbage fra det 11. århundrede. Senere har man så udviklet den hvide condiment, som er lavet på grønne druer, hvor klassisk balsamico er lavet på mørke druer. Processen er stort set den samme, men man står tilbage med 2 meget forskellige produkter.
Hos Andrea Milano har man valgt at tilsætte en smule balsamicoeddike til den hvide condiment for at afrunde smagen og tilføre lidt sødme. Hvid condiment er den perfekte erstatning for balsamico i de retter, hvor man gerne vil tilføre lidt syrlighed og sødme, uden at tilføre retten den mørke farve.
Den sidste velkendte balsamicovariant er balsamico glaze. Balsamico glaze er indkogt balsamicoeddike, der er tilsat majsstivelse, for at give en endnu tykkere konsistens og en koncentreret sødme og smag. Lige meget om du skal pynte en appetizer, en forret, en hovedret eller en dessert, så er balsamico glaze oplagt at brug. Den har nemlig en konsistens, der gør den perfekt til dekoration, da den ligger sig flot oven på maden eller tallerkenen uden af glide af.
Hvis du vil vide mere om balsamico eller eddiker generelt så er du meget velkommen til at kontakte os. Du kan også læse mere i blogindlægget: VÆRD AT VIDE OM EDDIKE eller se hele vores udvalg af eddiker og balsamico HER.
